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Lacite-ref-8[N 1] mwcqtequila (pron. /teˈkila/cite-ref-9[8]) è un mwdwdistillato originario del mweaMessicocite-ref-diss-tequ-10-0[9], ottenuto dalla fermentazione e successiva mwfqdistillazione dell'mwfgagave blu (mwfwAgave tequilana), prodotto originariamente nella località messicana di mwgaTequila e nelle sue vicinanze, nello Stato di mwgqJalisco.

• Storia

• Inizi

• Storia recente

• Caratteristiche

• Contenuto alcolico

• Colore

• Sapore e aroma

• Tipi di tequila

• Tequila col verme

• Produzione

• Coltivazione

• Fermentazione

• Distillazione

• Invecchiamento

• Consumo

• Cocktail

• Riferimenti nella cultura

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La prima tequila venne prodotta in mwigMessico nel XVI secolo nei pressi della località dove dopo il 1666 sorgerà la città di Tequila. Le popolazioni mwiwazteche producevano una variante di mwjapulque detta mwjqixtac octli ("il liquore bianco"), molto prima dell'arrivo degli spagnoli nel 1521, ottenuta dalla fermentazione del succo dell'mwjgagave. Quando i mwjwmwkaconquistadores terminarono le scorte di mwkqbrandy iniziarono a distillare il fermentato di agave così da produrre uno dei primi distillati autoctoni del mwkgNord America.cite-ref-chadwick-tequila-history-11-0[10]

Un'ottantina di anni più tardi, attorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marchese di Altamira, incominciò la produzione di massa della tequila nella prima fabbrica dell'attuale territorio di mwmaJalisco. Dal 1608 il governatore coloniale di mwmqNueva Galicia iniziò a tassare il prodotto. Il re mwmgCarlo IV di Spagna concesse alla famiglia Cuervo la prima licenza per produrre e commercializzare la tequila.

Don Cenobio Sauza, fondatore di Sauza Tequila e presidente municipale del villaggio di Tequila dal 1884-1885, fu il primo a esportare la tequila negli mwnaStati Uniticite-ref-anthonydiasblue-12-0[11] e presto il nome da "Tequila Extract" venne abbreviato in "Tequila" per il mercato americano. Il nipote di Don Cenobio, Don Francisco Javier Sauza, assurse all'attenzione internazionale affermando insistentemente che "non può esserci tequila dove non cresce l'agave" e i suoi sforzi furono tesi a che la pratica della produzione della tequila avvenisse solamente nello stato di Jalisco.

Attualmente, sebbene alcune produzioni di tequila rimangano a conduzione familiare, i marchi maggiormente conosciuti sono di proprietà di grosse multinazionali. Comunque sono 900 i marchi di tequila in Messico che usufruiscono della produzione di circa 100 distillerie e al 2009 risultano complessivamente registrati oltre 2000 marchi. A causa di ciò ogni bottiglia di tequila riporta un numero di serie (mwowNorma Oficial Mexicana, NOM), che identifica la distilleria che l'ha prodotta. In considerazione del fatto che il numero delle distillerie è nettamente inferiore rispetto a quello dei marchi, molti di questi ultimi fanno riferimento allo stesso produttore.cite-ref-nom-13-0[12]

Nel 2003 in Messico è stata avanzata la proposta di pretendere che tutta la tequila prodotta in Messico sia imbottigliata entro i confini nazionali prima di essere esportata all'esterocite-ref-cbsnews-14-0[13]. Il governo messicano ha affermato che imbottigliare la tequila in Messico ne avrebbe garantito la qualitàcite-ref-cbsnews-14-1[13]. Le compagnie di liquore statunitensi hanno risposto che il Messico vuole solamente garantire i posti di lavoro nel proprio paesecite-ref-cbsnews-14-2[13], sostenendo che queste regole violano gli accordi sul commercio internazionale e sono in disaccordo con le comuni pratiche di esportazione internazionalicite-ref-msnbc-15-0[14]. La proposta avrebbe avuto come risultato la perdita di lavoro negli impianti in mwuqCalifornia, mwugArkansas, mwuwMissouri e mwvaKentucky, dal momento che la tequila esportata negli Stati Uniti viene imbottigliata in questi stabilimenticite-ref-msnbc-15-1[14]. Il 17 gennaio del 2006 gli Stati Uniti e il Messico hanno sottoscritto un accordo che permette l'importazione di fusti di tequila da imbottigliare negli Stati Uniticite-ref-msnbc-15-2[14]cite-ref-caltradereport-16-0[15]cite-ref-ustr-17-0[16]. L'accordo prevede inoltre la creazione di un "registro degli imbottigliatori di tequila" (mwzqtequila bottlers registry) così da permettere l'identificazione degli imbottigliatori approvati e la creazione di un'agenzia di controllocite-ref-msnbc-15-3[14].

Il Consiglio di Vigilanza sulla Tequila (Consejo Regulador Tequilacite-ref-18[17]) messicano in origine non permetteva che la tequila aromatizzata potesse utilizzare il nome "tequila"cite-ref-define-19-0[18] Tuttavia nel 2004 il Consiglio ha deciso infine di permettere che anche la tequila aromatizzata possa essere chiamata tequila con l'eccezione della tequila 100% di agave, che continua a non poter essere aromatizzatacite-ref-define-19-1[18]. Nel 2006 è stata pubblicata una nuova mwdwNorma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila che, tra gli altri cambiamenti, prevede l'introduzione di una categoria chiamata mweaExtra Añejo o mweqUltra-Aged ("extra invecchiata") che deve essere invecchiata per almeno tre annicite-ref-nom-13-1[12].

A Tequila nel luglio del 2006 è stata venduta dalla compagnia Tequila Ley una bottiglia da un litro di tequila mwfwpremium in edizione limitata per la cifra di $225.000 .925. La bottiglia del peso di 2 chili è interamente composta in mwgaplatino e mwgqoro. La manifattura ha ricevuto un certificato dal mwggGuinness dei primati per la più costosa bottiglia di tequila mai venduta.cite-ref-20[19]

Nel giugno del 2013 in mwiaCina è stato rimosso il divieto d'importazione della tequila mwiqpremium, prodotta con il 100% di agave blu. In seguito il presidente cinese mwigXi Jinping ha fatto visita in Messicocite-ref-sre-21-0[20]cite-ref-reuters-22-0[21]. La liberalizzazione dell'importazione della tequila mwkwpremium in Cina lascia prevedere un aumento delle esportazioni del prodotto dal Messico del 20% nel giro di un decennio; nel 2013 l'esportazione totale ammonta a 170 milioni di litricite-ref-reuters-22-1[21]. Ramon Gonzales, direttore del mwmaConsejo Regulador del Tequila, stima che ognuno dei 16 maggiori produttori di tequila abbiano investito più di 3 milioni di dollari per entrare nel mercato cinese.cite-ref-reuters-22-2[21] Il 30 agosto 2013 le prime 70.380 bottiglie di tequila mwnqpremium di dieci marchi differenti sono arrivate a mwngShanghaicite-ref-sre-21-1[20]. L'arrivo è avvenuto durante un evento promosso dal club House of Roosevelt, un celebre club collocato nel mwowBund, un'area tradizionalmente riservata al consumo di alcolici importati in Cinacite-ref-sre-21-2[20].

Il nome "tequila", sostantivo maschile in mwqgspagnolo e femminile in mwqwitalianocite-ref-treccani-1-1[1]cite-ref-garzanti-2-1[2]cite-ref-wordreference-3-1[3]cite-ref-hoepli-4-1[4]cite-ref-sabatinicoletti-5-1[5]cite-ref-sapere-6-1[6]cite-ref-devotooli-7-1[7], indica una mwyadenominazione di origine controllata, riconosciuta internazionalmente, e designa l'mwyqacquavite di agave prodotta nello Stato di mwygJalisco e in specifiche aree degli Stati di mwywNayarit, mwzaGuanajuato, mwzqMichoacán, mwzgTamaulipas,cite-ref-23[22] mw0wOaxaca e nell'area di mw1aToluca.cite-ref-24[23] Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo. Il prodotto deve essere fabbricato in Messico e contenere almeno un 51% di distillato di agave blucite-ref-25[24].

Poiché la tequila viene prodotta attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nella pianta dell'agave blu, molti possono essere i fattori che determinano la quantità di alcoli in essa contenuti, trattasi di una miscela composta da: mw5qisobutanolo, mw5galcol isoamilico ed mw5wetanolo.cite-ref-pinal-26-0[25]

Questi fattori comprendono il ceppo di mw7qlievito utilizzato, l'età della pianta, la temperatura, il mw7grapporto C/N (carbonio/azoto). Il tipo di lievito utilizzato e il rapporto C/N hanno una grande influenza nella quantità di alcol prodotta. Il grado alcolico prodotto è una proprietà intrinseca del processo metabolico di ogni singolo ceppo batterico.cite-ref-pinal-26-1[25] Il tipo di lievito più comune utilizzato nel processo di fermentazione della tequila è il mw8wmw9aSaccharomyces cerevisiae, che si divide in molti ceppi. Ad esempio il ceppo CF1 produce molto più etanolo rispetto al CF2, dal momento che il meccanismo del metabolismo del primo differisce dal secondo.cite-ref-pinal-26-2[25] Questo fattore è probabilmente dovuto ai processi di selezione naturale avvenuti durante i diversi utilizzi delle colture di lievito, inizialmente derivanti da una sola e che con il tempo si sono selezionate in modi diversi.

È stato scoperto che più alto è il rapporto carbonio/azoto, più alta è la produzione di alcol mw-gisobutanolo e mw-walcol isoamilico. Un alto rapporto indica un basso contenuto di azoto nel processo di fermentazione, con il risultato di ottenere una mw-adeaminazione degli mw-qamminoacidi e di conseguenza la sintesi metabolica di una maggiore quantità di alcoli.cite-ref-pinal-26-3[25]

Ehrlich pathway è il nome di questo processo, gli acidi acetici decarbossilati e trasformati in mwaqqaldeidi e in alcoli di più alto grado.cite-ref-10-27-0[26] La temperatura del processo di fermentazione condiziona anche notevolmente il contenuto alcolico del prodotto che ne risulta. Per esempio, uno studio condotto da Pinal e altri, ha scoperto che coltivare due specie a temperatura di 35 gradi rispetto a una temperatura di 30 gradi produce più alcol isoamilico. La temperatura maggiore suggerisce che vi sono molte più condizioni ottimali per il lievito di fermentare la bevanda distillata.cite-ref-pinal-26-4[25] Infine l'età della pianta di agave stessa: più vecchia è la pianta e maggiore è la produzione di alcol. È stato mostrato in uno studio che la concentrazione di alcol amilico aumenta con l'anzianità della pianta di un fattore del 30%. Comunque, è anche stato trovato che vi è una più elevata concentrazione di metanolo utilizzando piante più giovani. Ciò può essere dovuto a differenze nella pratica agricola che si applicano coltivando piante di età diversa.cite-ref-10-27-1[26]

La tequila viene prodotta in un'elevata schiera di colori che va da una bevanda di semplice distillato chiaro a una di intenso marrone ambrato. Il colore della tequila varia molto con l'anzianità del processo e con il tipo di legno usato per il recipiente ove verrà conservata.cite-ref-2-28-0[27] La versione bianca di tequila, nota anche come mwarwsilver tequila o mwar0blanco, è il prodotto ottenuto senza, o con molto poco, processo addizionale d'invecchiamento. Così, la bevanda deve contenere dal 38% al 55% di alcol, che è il risultato della fermentazione di una pianta di agave che contiene non meno del 51% di zuccheri.cite-ref-2-28-1[27] Il consumo di mwasisilver tequila è la forma di maggior purezza dato il poco invecchiamento. Quello che è noto come mwasmgold, mwasqjoven od mwasuoro tequila è semplice mwasysilver tequila con l'aggiunta di colore di caramello.cite-ref-2-28-2[27] Tequila mwassReposado o mwaswañejo sono invecchiate in barili in legno.cite-ref-2-28-3[27] Il processo d'invecchiamento può durare dai due ai dodici mesi e può creare o incrementare sapori e aromi. Il processo di invecchiamento generalmente conferisce un colore dorato.cite-ref-2-28-4[27]

Vi sono più di 300 miscele note di tequila, molte delle quali si producono durante il processo di fermentazione e in minor misura durante la maturazione, secondo il materiale usato.cite-ref-3-29-0[28] I componenti che formano la tequila non agiscono individualmente per conferire alla tequila i suoi sapori e aromi distintivi, ma dipendono dalle interazioni e dalla quantità di ogni composto volatile.cite-ref-4-30-0[29] I composti volatili responsabili dei profili dei sapori e aromi della tequila si trovano nella categoria chiamata composti organolettici e aumentano in concentrazione con un processo di fermentazione più lento.cite-ref-5-31-0[30] I composti organolettici prodotti durante la fermentazione comprendono alcoli di ordine maggiore, mwauqmetanolo, mwauuesteri, mwauycarbonio, mwaucterpeni e mwaugfurani.cite-ref-4-30-1[29]

Gli alcoli di ordine maggiore hanno un forte aroma e la quantità presente in ogni tequila dipende dal carbonio: rapporto nitrogenico e temperatura durante i processi di cottura e di fermentazione.cite-ref-5-31-1[30] Qualcuno degli alcoli presenti più comuni oltre all'mwavietanolo sono: mwavm3-metil-1-butanolo, mwavqisobutanolo e 1-propanolo.cite-ref-4-30-2[29] Si pensa che il metanolo sia generato principalmente per idrolisi della mwavopectina methiata che è naturalmente presente nella pianta di agave, ma ci sono state opinioni che esso sia anche in parte prodotto da reazioni enzimatiche di tensioni del lievito contenente l'enzima metil-esterasi di pectina, che rompe il gruppo metossilico dalla pectina.cite-ref-4-30-3[29] Quasi 50 diversi esteri sono stati identificati nella tequila, che insieme danno origine al gusto e al profumo di frutta.cite-ref-4-30-4[29] Uno dei più abbondanti esteri è l'acetato di etile che è sintetizzato durante la fermentazione del lievito mwawmmwawqSaccharomyces cerevisiae, usando l'enzima alcol mwawutransferase che unisce acido acetico all'etanolo.cite-ref-4-30-5[29] In generale, più lungo è il periodo della fermentazione controllata, maggiore è la quantità di esteri prodotta.cite-ref-5-31-2[30] Durante il processo di fermentazione, l'etanolo viene ossidato e uno dei componenti principali prodotti sono le mwaw4acetaldeidi, che aggiungono il sapore necessario per il prodotto finale della tequila.cite-ref-4-30-6[29] La pianta di agave contiene molti terpeni quali la mwaxmvanillina e le siringaldeidi che presentano un forte aroma di frutta o erba. Essa contiene anche mwaxqeugenolo, che può fornire un accenno di gusto speziato alla tequila.cite-ref-3-29-1[28] Poiché la produzione di tequila comporta riscaldamento, si verificano reazioni di Maillard, e durante la degradazione termica dello zucchero vengono prodotti mwaxkfurani.cite-ref-6-32-0[31] I componenti furanici prevalenti comprendono mwax42-furaldeide e 5-metilfuraldeide,cite-ref-6-32-1[31] che può contribuire all'aroma affumicato della tequila.cite-ref-5-31-3[30]

I componenti volatili che contribuiscono ai gusti ed aromi generali della tequila possono essere determinati quantitativamente e valutati con la mwayggascromatografia.cite-ref-4-30-7[29]

• mwazcPremium: tequila prodotta con il 100% di mwazgagave tequilana.

• mwazoMixto: tequila prodotta con almeno il 51% di agave tequilana, unitamente ad altre sostanze zuccherine, quali sciroppo di mwazsmais o di mwazwcanna da zucchero.

• mwaz4Blanco (bianca) o mwaz8Plata (argento): uno spirito bianco, non invecchiato o che riposa per 60 giorni in acciaio.

• mwaaeJoven (giovane) o mwaaiOro: i prodotti di questo tipo assumono colore dorato grazie all'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato; in altri casi invece dà un invecchiamento rapido che in questo paese è legale.

• mwaaqReposado (riposata): significa "riposato", cioè prodotto maturato in mwaaubotte; la tequila viene infatti invecchiata per almeno 3 mesi in tini di mwaayrovere così da acquisire aromi terziari.

• mwaagAñejo (invecchiata o vintage): il prodotto viene invecchiato in botte per almeno un anno, anche se la maggior parte delle distillerie lo invecchia per almeno 4 o 5 anni.

• mwaaoExtra añejo (extra invecchiata o ultra invecchiata): prodotto che raggiunge anche gli 8 anni di invecchiamento, diventando più simile a un brandy e perdendo le note di tipicità del distillato.

Si tratta di un comune malinteso che alcuni tipi di tequila contengano un verme sul fondo della bottiglia. Solo alcuni mwaa4mescal venivano solitamente venduti mwaa8con gusano (in mwabaspagnolo "verme"). Il verme venne utilizzato inizialmente, intorno al mwabe1940, solo come un espediente di mwabimarketing.

Per la produzione del mescal vengono utilizzati due tipi di larve: quella della falena mwabqmwabuComadia redtenbacheri che vive sulla pianta dell'agave e quella del coleottero mwabymwabcScyphophorus acupunctatus. Trovarne nella pianta durante la lavorazione indica infestazione e di conseguenza un prodotto di qualità inferiore.

Per la produzione della tequila viene utilizzata la mwacapiña, ovvero la parte centrale della pianta dellmwace'mwacimwacmAgave tequilana o agave blu, ricca di inulina, il carboidrato da cui estrarre gli zuccheri per far iniziare la fermentazione.

Dopo la raccolta l'agave viene cotta a vapore per non più di 36 ore, ammorbidendone così le fibre e liberando varie sostanze solubili, in buona parte zuccherine. Questo processo dà un liquido chiamato mwacuaguamiel che viene poi fatto fermentare in grossi contenitori e infine mwacydistillato. La tequila di prima scelta (mwaccpremium tequila) viene prodotta esclusivamente dalla fermentazione dell'aguamiel, mentre in quella del tipo mwacgmixto possono essere aggiunti al liquido in fermentazione altre sostanze zuccherinecite-ref-33[32] quali mwac0sciroppo di mwac4mais o di mwac8canna da zucchero, fermo restando che almeno il 51% del mwadamosto deve essere composto dallmwade'mwadiaguamiel.

L'agave può essere cotta dentro forni, per un periodo di 36-48 ore a 100 °C o in autoclavi pressurizzati a una temperatura di 121 °C per un periodo di sole sei ore; i distillatori che utilizzano il forno sostengono che la qualità finale sia decisamente migliore, per via della cottura più lenta.

Piantare, curare e raccogliere lmwad4'mwad8mwaeaagave tequilana con cui produrre la tequila rimane un lavoro manuale tradizionale, sostanzialmente immutato nel corso dei secoli, nonostante l'avanzamento tecnologico e l'introduzione di macchine nell'agricoltura. I coltivatori di agave, detti mwaeejimador (xima'ðo?; plurale mwaemjimadores, xima'ðo?es) hanno una profonda conoscenza della pianta e della sua coltivazione, tramandata di generazione in generazione.cite-ref-chadwick-tequila-cultivation-34-0[33]

La regolare potatura di ciascuno dei mwaeoquiote ('kjote), i lunghi steli che partono dal centro della pianta per crescere anche di diversi metri, impedisce alla pianta di fiorire e di morire prematuramente, permettendole così di maturare. Ogni mwaewjimador sa esattamente quando ogni singola pianta è pronta per essere raccolta. A quel punto, usando un particolare coltello dotato di una lama curva chiamato mwae0coa, taglia con cura le foglie dalla mwae4piña, il cuore della pianta ricco di succo zuccherino. Se raccolta troppo presto, la mwae8piña, che può pesare tra i 70 e i 110Kg a seconda del luogo di produzione,cite-ref-chadwick-tequila-agaves-35-0[34] può non contenere la giusta quantità di mwafqcarboidrati per una corretta mwafufermentazione.cite-ref-chadwick-tequila-harvesting-36-0[35]

Esistono due zone di coltivazione dell'Agave, con differenti condizioni climatiche e di terreno che danno luogo a prodotti decisamente differenti. La prima zona sono le Highlands: qui l'agave è più grande ed accumula gli zuccheri lentamente. La tequila Tapatio prodotta con l'agave proveniente dalle Highlands tende ad avere aromi fruttati di mango verde e pere Williams. Nelle Lowlands invece le agavi sprigionano note più terrose e robuste, come per esempio la tequila Herradura.cite-ref-terroir-37-0[36]

Dopo il raccolto le mwagupiña vengono portate nei forni dove vengono cotte delicatamente così da trasformare i carboidrati complessi (mwagyfruttani) in carboidrati semplici (mwagcfruttosio). Le mwaggpiña cotte vengono quindi triturate sotto una grande ruota di pietra chiamata mwagktahona (ta'ona).

La polpa fibrosa rimasta, detta mwagwbagazo (ßa'?aso), viene spesso riutilizzata come fertilizzante o cibo per animali e può essere utilizzata anche come carburante o trasformata in carta. Alcuni produttori talvolta aggiungono una piccola quantità di mwag4bagazo nel succo d'agave all'interno delle taniche di fermentazione così da conferire al prodotto finale un più deciso sentore di agave.cite-ref-chadwick-tequila-cooking-38-0[37]

Il succo d'agave ottenuto dalla fermentazione viene versato in larghi tini di legno o di acciaio e ivi lasciato fermentare per diversi giorni, finché ne risulta un mosto a basso tenore alcolicocite-ref-chadwick-tequila-fermenting-39-0[38].

A differenza delle altre fasi della produzione della tequila, la fermentazione è una delle poche fuori dal controllo degli esseri umani. La fermentazione è un processo di conversione degli zuccheri e dei carboidrati a opera di mwahklieviti in condizioni anaerobichecite-ref-chadwick-tequila-fermenting-39-1[38]. La fermentazione inoltre avviene in un ambiente non asettico, il che aumenta la carica microbica della tequilacite-ref-scocia-40-0[39].

Durante il processo di fermentazione un lievito mwaimstarter o mwaiqinoculum viene aggiunto per accelerare il processo. Una volta aggiunto il lievito mwaiustarter il processo può impiegare da venti ore a tre giorni. Se lo mwaiystarter non viene aggiunto, la fermentazione può impiegare anche sette giorni per essere portata a compimento. La velocità di fermentazione è un fattore chiave per la qualità e l'aroma finale della tequila prodotta. La fermentazione lenta è migliore in quanto i componenti organolettici prodotti sono maggiori. Il valore alcolemico del prodotto alla fine della fermentazione si aggira tra il 4 e il 9%.cite-ref-scocia-40-1[39]

I componenti organolettici accrescono gli aromi della tequila. Questi componenti comprendono: mwajafuselöl, mwajemetanolo, mwajialdeidi, acido organico ed mwajmestericite-ref-scocia-40-2[39]. La produzione di mwajgalcol isoamilico e mwajkalcol isobutilico ha inizio non appena il livello di zuccheri si abbassa e continua per diverse ore dopo la fine della fermentazione stessa. Al contrario la produzione di mwajoetanolo ha inizio nella prima ora di fermentazione e termina con l'incremento della crescita dei lieviti.

Il contenuto di alcol nella tequila è dovuto a tre fattori. Il primo è la quantità di alcol isoamilico e isobutilico, dovuta ai ceppi batterici impiegati. Il secondo è il mwajwrapporto C/N: più alto è il livello, maggiore sarà la quantità di alcol prodotto. Il terzo è la temperatura di fermentazione: più alta è la temperatura, maggiore sarà la concentrazione di alcol isoamilico e isobutilico. Se la temperatura è troppo alta i lieviti diverranno meno efficaci, così come se la temperatura è troppo bassa il processo sarà troppo lento.cite-ref-scocia-40-3[39] Ciò può rappresentare un grosso problema nel Messico centrale, specialmente nella città di Tequila nello stato di mwakeJalisco, dove viene prodotta la maggiore quantità di tequila, dove la temperatura media annuale può raggiungere i 31°. Per questa ragione i produttori di tequila durante il processo di fermentazione usano ampi contenitori di acciaio inossidabilecite-ref-chadwick-tequila-fermenting-39-2[38].

I componenti organolettici dipendono dal lievito. Il ruolo del lievito è quello di trasformare, attraverso vari processi enzimatici, gli zuccheri in alcol. Ciò avviene in due passaggi. Il primo avviene in condizioni anaerobiche, quando le colonie di lieviti raddoppiano ogni quattro ore. Questo processo continua per 24-48 ore. Il passaggio successivo è quello in cui il lievito trasforma il mwakcglicerolo in mwakgalcol etilico, che è uno dei componenti organolettici prodotti durante la fermentazione.cite-ref-chadwick-tequila-fermenting-39-3[38]

Le due categorie principali di lieviti utilizzati nel processo di fermentazione della tequila sono lieviti commerciali utilizzati per produrre la birra e lieviti conservati da processi precedenti. L'uso di entrambi i tipi di lieviti può produrre differenze sostanziali nel prodotto finale.cite-ref-chadwick-tequila-fermenting-39-4[38]

Questo mosto fermentato viene quindi distillato una prima volta così da produrre quello che viene chiamato mwalgordinario, a sua volta distillato una seconda volta così da produrre la tequila mwalkplata. Alcuni produttori distillano il prodotto una terza volta, ma questo procedimento fa sì che si perda molto dell'aroma di agave proprio della tequilacite-ref-chadwick-tequila-distilling-41-0[40]. Il prodotto finito può essere imbottigliato e venduto come mwal4plata o mwal8silver tequila o travasato in damigiane di legno per essere invecchiato, così da sviluppare un sapore morbido e un colore ambratocite-ref-chadwick-tequila-aging-42-0[41].

Se il prodotto finale desiderato è la tequila bianca il processo può dirsi terminato (mwamoJoven). Nel caso invece si desideri ottenere della tequila mwamsreposado o mwamwañejo, il prodotto distillato deve essere maturato in botti di quercia da 200 litri o più grandi per almeno due mesi nel primo caso, o dodici mesi nel secondo.

Ci sono più di 50 produttori di tequila nello stato di mwam4Jalisco, di cui ognuno utilizza tempi di maturazione diversi a seconda della qualità e quantità di prodotto finale desiderato. Ogni compagnia ha un proprio processo regolato dal governo messicano.

Il processo di maturazione provoca le principali trasformazioni chimiche della tequila: diminuzione dell'olio di flemma che viene assorbito dai carboni presenti nelle botti; estrazione delle costituenti complesse del legno che conferiscono specifici aromi al prodotto finale; reazione tra i componenti della tequila che origina a nuovi composti chimici; ossidazione del contenuto originale della tequila e degli estratti dal legno. Il risultato finale di questi cambiamenti è un aumento della concentrazione degli acidi, degli esteri e degli aldeidi e una diminuzione della concentrazione dell'olio di flemma.cite-ref-scocia-40-4[39]

Il mwanureposado può rimanere a invecchiare in barili o botti di quercia anche da 20.000 litri, acquisendo così aromi più ricchi e complessi. Le botti utilizzate, solitamente di quercia bianca, vengono preferibilmente importate da mwanyStati Uniti, mwancFrancia o mwangCanada. Alcuni produttori carbonizzano il legno così da conferire un aroma affumicato oppure riusano barili precedentemente utilizzati per invecchiare altri prodotti, quali ad esempio mwankwhisky o mwanovino. Alcuni tipi di tequila mwansreposado possono venire invecchiati in botti nuove così da acquisire i medesimi aromi e morbidezza del legno, ma in minor tempo.cite-ref-chadwick-tequila-types-43-0[42]

Lmwaoe'mwaoiañejo viene invecchiato in botti precedentemente utilizzate per invecchiare il mwaomreposado. Le botti non devono essere capaci più di 600 litri e molte anzi sono sotto i 200 litri di capacità. Molte delle botti utilizzate provengono da distillerie di whisky statunitensi o canadesi. In particolare le botti del mwaoqJack Daniel's sono frequentemente utilizzate.cite-ref-chadwick-tequila-aging-42-1[41] Questo trattamento conferisce alla tequila mwaokañejo molti degli aspetti caratteristici, quali il colore scuro o la ricchezza di aromi. Dopo un invecchiamento di almeno un anno lmwaoo'mwaosañejo può essere travasato in fusti di acciaio così da ridurre l'evaporazione che può invece avvenire all'interno delle botti.cite-ref-chadwick-tequila-types-43-1[42]

Il modo tradizionale di gustare la tequila è quello di servirla in un bicchiere di terracotta accompagnandola con sale e succo di mwapwlime posti sul dorso della mano. Questo si accompagnerebbe particolarmente bene con il sapore tendenzialmente erbaceo e secco del distillato. La tequila viene abbinata a vari piatti tipici della mwap0cucina messicana.cite-ref-44[43]

Un altro modo per consumare la tequila, molto noto anche al di fuori dal Messico, è nella preparazione del cocktail Tequila Bum Bum, diluita in un bicchiere con 1/3 di mwaqmacqua tonica, sbattuta un paio di volte sul tavolo (da qui il nome) e infine inghiottita tutta d'un fiato.cite-ref-45[44]

La tequila è divenuta molto nota e apprezzata fuori dal Messico nella seconda metà del mwaqkXX secolo anche grazie ad altri numerosi mwaqococktail nei quali è presente.cite-ref-46[45]cite-ref-47[46]cite-ref-48[47]

• Acapulco

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• mwas0Long Island Iced Tea (mwas4IBA)

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• mwaugVampiro (mwaukIBA)

• Al tipico distillato messicano il gruppo musicale mwau0The Champs ha dedicato il brano mwau4latin rock mwau8mwavaTequila, pubblicato dalla Challenge Records in 45 giri e in EP 7" nel 1958, riscuotendo un grande successo.

• Per il decimo episodio della quarta stagione della serie televisiva mwavmmwavqBreaking Bad, intitolato mwavumwavyAlla salute (mwavcSalud), gli autori inventano la fantomatica tequila mwavgZafiro Añejo. Si tratta di una tequila invecchiata rara e costosa, di un improbabile colore blu, che mwavkGustavo Fring (mwavoGiancarlo Esposito) avvelena per sbarazzarsi del Cartello di Juárez. La medesima tequila ricorre più volte anche nello spin-off mwavsmwavwBetter Call Saul.cite-ref-49[48]

• La tequila è il liquore preferito di mwawimwawmMeredith Grey, la protagonista di mwawqmwawuGrey's Anatomy.

cite-note-8N 1. ↑ In mwaxaitaliano - a differenza dello mwaxespagnolo, dov'è sostantivo maschile - il termine mwaxitequila è sostantivo femminile come, tra i tanti, da mwaxmmwaxqEnciclopedia Treccanicite-ref-treccani-1-0[1], mwaxkmwaxoGrande Dizionario di Italianocite-ref-garzanti-2-0[2], mwax8mwayaWordReference.comcite-ref-wordreference-3-0[3], mwayuDizionari Hoeplicite-ref-hoepli-4-0[4], mwayoil Sabatini Coletticite-ref-sabatinicoletti-5-0[5], mway8mwazaSapere.itcite-ref-sapere-6-0[6], mwazumwazyIl Devoto-Olicite-ref-devotooli-7-0[7].

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• mwbzcMescal (distillato)

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